主厨|那些消失了的法国餐厅｜潘敦长乐路上的Saleya悄悄换了东家

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长乐路上的Saleya悄悄换了东家，十二月的菜单上找不到十月才吃过的那道油封乳猪卷（Confit Cochon de Lait）了，拆成细丝的油封乳猪肉用腌制过的乳猪皮卷起、压紧，回炉烤到焦黄酥松，端上桌的时候滋滋有声，皮脆肉烂，迎刃而解，沾一点第戎（Dijon）特产的黄芥末酱，即使明知冒险，你也会拿出对脂肪和胆固醇的最大宽容来感激乳猪对人类食谱的特别贡献。
【主厨|那些消失了的法国餐厅｜潘敦】一间法国餐馆在上海开了快二十年算是高寿，餐食能保持水准更不容易。 2004年我刚从法国回上海， Saleya最能安慰我肠胃里时而唤起的异乡乡愁，周六、周日两道菜的早午餐卖九十八，三道菜一百二十八，晚春早夏的天气人人都爱挤在餐厅户外的小花园里，开一瓶冰镇桃红葡萄酒，酒杯外壁上十二点半的凝雾渐渐结成两点多钟的冷露，最后倒出的那一杯酒总是端在手中轻轻晃动，冷露互融，聚成水珠，偶然一滴顺着杯脚倏然滑入指缝，微醺里，恰似一声惊梦的黄鹂。
梦醒意兴阑珊， Saleya的那张新菜单去繁就简，已经看不到多少传统法国菜的影子，也许新东家志不在此，吃得懂地道法国菜的食客毕竟不多，薄切甜菜根配山羊奶酪做起来要比意大利菜里的番茄配水牛芝士繁琐，一样是前菜小食，何苦操劳？说来也怪，这十几年上海餐饮界的风水真是旺意大利不旺法国，意大利馆子无论多贵，开一间红一间，越贵越红，法国餐厅却大都飘摇，有些门墙虽在，旌旗已改，更有些一时暄妍，占尽风情，终究又花落水流了。
九江路上的皇家艾美酒店（Le Royal Meridien）里从前有一间L’Allure ，十几年前开的，也不知何时关了。 L’Allure的中文意思是“风度” ， “风度”餐厅当年确实颇具风度，偏安大堂一隅，招牌低调，空间有限却不局促，临窗的几张餐台视野开阔，风景怡然，上了浆的双层白色亚麻桌布和白色亚麻餐巾一样烫到笔挺，桌布下那层轻软的桌垫，会在你举起半满的香槟杯后微微弹起。那几年我和前辈谢博士常在那里吃饭，谢博士偏好香煎鸭胸，我却最爱菜单上偶尔出现的肉鸽，肉色炙到粉红，微微带血，鸽骨和内脏烤到半熟后碾碎，再加入白兰地和波特酒一起熬成酱汁，带一点巴黎老店银塔餐厅血鸭（Canard au sang）的风韵。在上海，一间餐厅的兴衰成败逃不过两件事，一是“涨房租” ，二是“换主厨” ，也许到哪里都是一样。 L’Allure换主厨是在开业三四年后，新主厨好像是荷兰人，那次试了他推荐的类似整条鱿鱼塞满糯米的主菜后我从此没有踏进那间餐厅的勇气。之前的法国主厨后来在淮海路上开了一间Restaurant Cuivre（古铜餐厅），我去过两次，菜色不如L’Allure诱人，也就打消了再去的念头，上个月无意间看见餐厅推出汉堡外卖，也许那位主厨又离开了。
Paris Rouge（红巴黎）刚开业那两年真是大红！餐厅离外滩不远，在圆明园路中华基督教女青年会旧址的底楼，一百年前宋美龄在那栋大楼里教过英语。据说餐厅的装修照搬巴黎一间有名的老牌酒馆：拼花地板，猩红帐幔，浅褐皮椅，黄铜扶栏，白色护墙一直铺到天花板，墙上镶着大片银镜，倒映烛火，摇曳觥筹。仿藻井结构的中国式内顶倒是大厦原有的文物，东西相遇，彼此成了彼此的异国情调。餐厅最早的那班男服务生都帅极了，个个身材挺拔，衣冠楚楚，英语里夹杂些法语的声调听起来分外亲切，听说好几个都是从里昂著名的餐饮学校毕了业来上海闯荡的。餐厅里最有名的那道惠灵顿牛排（Beef Wellington）虽然是法国人的发明，却因为英国惠灵顿公爵的钟情而成名，公爵在滑铁卢让拿破仑吃了败仗，喜欢这道菜的英国人铁定比法国人多。餐厅炙手可热，两三年里老板趁势又在太古汇开了Paris Blanc（白巴黎），在新天地开了Paris Bleu（蓝巴黎），三色旗终于凑齐，菜色不同，风情各异，只可惜红巴黎没有长红，白巴黎和蓝巴黎更是一闪而过，前年三间餐厅陆续关张，坊间传闻不少，我也懒得打听。
思南公馆里的Aux Jardins Massenet（马思南花园）去年年底也收了，那栋花园洋房里曾经有上海最好的马赛鱼汤（Bouillabaisse），舒芙蕾（Soufflé）烤得更是一流，开业时第一位来自南法的主厨记得叫René 。 René在马思南花园只待了两年，再见他是在武康路上一间新开业的西餐厅里，还是做他拿手的马赛鱼汤，烤他拿手的舒芙蕾。又过了六七年， Daisy的龙门阵川菜馆搬到了武康路那间西餐厅的楼上，那时René已经不在，菜单上不见了鱼汤，舒芙蕾倒依旧是招牌。