坐了好几次“过山车”也不怕，扎根上海20年的秘鲁餐厅老板爱德华要大干一番对不少上海人来说

对不少上海人来说，秘鲁菜是“地球另一端的神秘味道” 。
但令人想不到的是，浦西第一高楼白玉兰广场内，营业面积数一数二的Colca餐厅是一家秘鲁餐厅，也是上海唯一一家秘鲁餐厅。
更令人想不到的是，秘鲁菜听上去“小众” ，选址又在本地客群为主的虹口，它开业后竟大受欢迎，营业额每月稳定在一两百万元，到双休日， 100多张座位的餐厅满满当当，不少人在店门口排队等位。
秘鲁老板爱德华·瓦尔加斯扎根上海20年，创业18年，前后共开过近20家西餐厅，目前在上海还拥有一家蓝坊AZUL拉丁餐厅，两家Colca秘鲁西班牙餐厅：“尽管在上海坐了好几次‘过山车’ ，但我的餐厅梦不变，上海梦不变，现在是大干一番的最好时候。 ”
创业老兵，一心一意在上海发展
【坐了好几次“过山车”也不怕，扎根上海20年的秘鲁餐厅老板爱德华要大干一番】爱德华50多岁，经历不一般。他出生秘鲁，赴美国乔治敦大学学的是商科，毕业后却去加拿大多伦多的布朗大学进修了两年厨艺。
这源自少年时的梦想。上世纪60年代，爱德华的奶奶虽是家庭主妇，但厨艺远近闻名。她受邀在秘鲁电视台知名烹饪节日教厨艺，每天中午12时雷打不动，节目一播就好些年。
奶奶的看家本领是制作秘鲁弗朗布丁，她的受欢迎程度堪比如今的网红美食主播。 “记得我13岁时，画过一幅画，上面是一家大餐厅，有间大厨房，好多客人在就餐。我对奶奶说，这就是我以后要开的餐厅，当时我就想好它的名字叫AZUL（西班牙语：蓝色）。 ”
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奶奶当年的看家本领，如今成为Colca成为招牌秘鲁弗朗布丁。
成为一名厨师后，爱德华的职业生涯遍布世界各地，加拿大班夫和多伦多、塞舌尔、夏威夷、新加坡、雅加达、曼谷、首尔、北京、吉隆坡等地的餐厅和酒店，都留下了他的足迹。
2001年，他得到新天地知名餐厅“格瓦拉”的工作机会， “当时上海高档西餐厅少，生意机会多，我不久就萌生了创业的想法。 2003年，我找到合伙人，又得到家里资助， AZUL便在东平路开业了，现在，它又搬到陕康里，经营一直很好。 ”
“AZUL是我的小宝贝，但我想要更多的面包和黄油（西方谚语：谋生之道）。 ”为了得到更多的“面包和黄油” ，爱德华不止步于AZUL的“小富即安” 。
在后来的18年里，他又先后在上海开了近20家不同概念的西餐厅，并参加了2010年世博会的餐饮保障工作，为秘鲁国家馆提供服务。可以说，在上海数千家西餐厅的“洋老板”中，爱德华的创业经历是绝无仅有的，近20家门店中有的是他个人投资的，有的是他参加合伙的，也有的是请他担任顾问的。
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爱德华在上海创业近20年， AZUL和Colca斩获了不少行业顶级荣誉。
遗憾的是，到了2019年，近20家西餐厅经过岁月洗礼，只剩下两家——陕康里的AZUL和衡山路永平里的Colca 。爱德华告诉采访人员，其它店铺关门原因多数是因为他找的是街铺，租期较短，时间一到房东就涨价，超过他的心理预期，也有个别店因为“水土不服” ，让他赔钱的。
近20年的时间，尽管外部环境起起落落，但爱德华在上海的发展总体还是赚大于赔， AZUL和Colca还斩获了不少行业顶级荣誉。 2019年底，他决心拿多年创业积累下的资金奋力一搏：浦西第一高楼白玉兰广场招租，作为新落成的购物中心，它给了比较长的租约， “有了长租约就能一心一意发展。 ”合伙人也非常认可。
疫情中，不是一个人在战斗
谁想到，白玉兰新店刚刚开业两个月，便遭遇新冠疫情。 “疫情最严重的时候餐厅空无一人，加上员工工资，每个月损失近百万元。 ”爱德华说， “即便困难，店里也没有解雇一名员工。因为我在上海近20年，对经济起起落落、生意有赚有赔有一定的心理承受能力。 ”
所幸的是，爱德华不是一个人在“战斗” 。 2020年初，在疫情最为吃紧的时候，上海一手抓疫情防控，一手抓复工复产， Colca新店也享受到租金减免、社保缓交等一些列优惠政策。 2020年3月起，由于国内疫情很快得到有效控制，新店生意开始慢慢复苏。
5月份，上海又首创了大规模的消费节庆活动“五五购物节” ，上海数千家“洋餐厅”抱团，首届“环球美食节”举行得轰轰烈烈， Colca新店通过积极开展让利、促销，到了6月，生意早已超过疫情之前。