蓝光|主角丨“我们今天吃到的川菜，要感谢一百年前的他。”( 二 ) 四川在线记者张红霞成都美食

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1911中国川菜体验中心一角
此时的荣乐园，已从单纯的餐馆升级为文化艺术场所——包间里，四壁挂满名人字画，其中有唐伯虎、张大千等众多名家真迹，字画一周一换，可以一月不重样。餐桌器皿讲究，筷子为象牙筷。
荣乐园就餐楼后面是厨房，占地宽阔，高峰时事厨人员超过200人。每天清晨，荣乐园墩子上的剁肉声，走三条街都能听到。
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蓝光鉴（左）与成都知名采访人员车辐（中）等合影
1936年，美军坦克司令阿平、美军飞虎队陈纳德来到荣乐园就餐。他们华服靓车，驱车直入，成为旁人驻足欢赏的风景。二人就餐体验极佳，评价极高，在驻成都的外籍人士中引起轰动，英、美、法驻蓉外交官频频光顾。
蓝雨田透露了两件真事：1979年，港督彭定康会见中方代表提出想见荣乐园老板蓝光鉴，蓝家曾收到有关部门的电话询问，得知蓝光鉴已于1961年去世，彭定康一时怅然若失。
上海滩大享黄金荣也曾递出橄榄枝，邀请蓝光鉴带领团队赴沪开馆，不出资金只需技术入股。想到山长水远责任重大，蓝光鉴婉拒了这个盛意。
从教：学生出版《家庭营养知识》
繁华看尽是归途。 1948年，蓝光鉴决定关闭荣乐园，一来因为物价飞涨，二来是赊账严重，出现经营困难，已难以为继。
荣乐园的厨师们离而不散，大家重新开了一家“劳工餐厅” 。
1953年7月26日，成都大都会照相馆，蓝光鉴和夫人张成茹（坐中）一家子合影。
解放后，西南军政委员会对蓝光鉴进行了全面政治审查。尽管蓝光鉴与四川政要过从甚密——时任四川劝业道总办的周善培曾诗赞：“成都百馆供宴客，正兴园为蓉之冠。治庖何止数千人，川味首推蓝光鉴。 ”时任四川督军的熊克武题字：川味正宗。但他们的交情仅限于美食文化。
尽管荣乐园雇佣数百厨师、杂工，却无一人说过蓝光鉴的不是，因为他是一位正直善良的人。每年除夕夜，他都会揣300银元出门，看哪些人家过不起年就会资助。
1955年，西南军政委员会发出聘书，聘任蓝光鉴为四川医学院营养科教师。其时，蓝光鉴已是71岁的老人，这个聘任是对他能力和品行的莫大任可。
1961年，蓝光鉴因病去世，享年77岁。在川医（今川大华西医院）任教6年间，他带领同事和学生从营养学角度梳理和烹制了75道川菜家常菜，还从膳食平衡角度考虑热量搭配。 1984年收录为《家庭营养知识》，成为营养学科的教科书。
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1984年出版的《家庭营养知识》
蓝光鉴、蓝光荣、蓝光璧之后，蓝氏后人再无人从事餐饮业。如今，蓝氏已有五代后人，有的在海外有的在省外，无论从事何种职业，蓝家人都对祖上往事都闭口不提。蓝光鉴川菜美学陈列馆筹备时，蓝雨田等多次考察投资人，考量其重振荣派的发心是否纯正、是否可对川菜发展起到推动作用。
荣乐园告别的70余年间，有关方面多次想恢复荣乐园，皆因技术传承不到位而失败。此次，在荣乐园第三代传人主导下，荣派川菜重出江湖全面再现。蓝氏后人多次开会商议，最终决定全力支持不提任何要求，让祖父的美食理念惠及当下，让川菜持续成为四川的名片。
贡献：对现代川菜的五大影响
对于重出江湖的荣派川菜而言， 2021年是一个充满巧合的年份。今年是荣乐园创办110年，也是蓝光鉴离世60年。荣乐园辉煌的40余年间，蓝光鉴团队创制了300多道川菜，开创了川菜崭新的局面。
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传承荣乐园风格的传统经典川菜
蓝雨田回忆了祖父制作的一道菜品——“回搅汉” 。
这是一道非常有趣的“菜中菜”——常规作法是野鸡红+猪肉合炒，野鸡红是芹菜和胡萝卜丝合炒。
蓝光鉴的作法是：野鸡红+猪肉+牛肉，猪肉纤维细软，结缔组织较少，炒制时快炒快出，肉质方嫩；牛肉纤维较粗，肉质坚实。
一锅同炒，两种肉都要恰到好处很考手艺，火候、时间都很讲究。蓝光鉴极好地掌握了“回搅汉”的烹制，在没有嫩肉粉的年代，令人叫绝。